Antalya’nın lezzetini, ağzımızın tadını geri getirmek için

 
Akdeniz medeniyetlerinden süzülerek gelen lezzetler hâline dönüşen Antalya mutfağı; turunçgiller, susam, yerfıstığı, domates, salatalık, biber, taze fasulye, soya, kabak, patlıcan…

Özetle Akdeniz.

Özetle Antalya.

Özetle Toroslar, özetle Akdeniz kıyıları, özetle yaylalar, buranın bitkileri, buranın sebzeleri, buranın meyveleri, bu coğrafyadan gelip geçen insanlık âleminin mutfak kültürü, bu coğrafyada yaşayagelmiş kuşakların Akdeniz ve Antalya gibi olağanüstü bir Tanrı armağanı bölgenin bitkileri, sebzeleri, otları, balıkları, hayvanlarının beslenme geçmişinden incele incele günümüze ulaşan mutfak birikimi, en seçkin lezzetler…

Bütün özellikleriyle ve devâsâ lezzet birikimiyle Antalya mutfağının bir zamandır öne çıkmaya başladığını sevinerek görüyorum.

Yörük kültürünün bizlere armağanı olan saç ekmeği Kömbe.

Baklagiller familyasından otumsu çerezlik olarak yediğimiz doyumsuz Tirmis.

Manavgat’ın eşsiz susamı ile hazırlanan Hibeş.

Feslikan Yaylası’nın eteklerinden kopup gelen, yoğurtla yediğimiz Otaşı.

Hangisini sayıp, söylemeli:

Yelten tarhanası; bulgur cive; ana yemekler faslından kömür ateşinde Antalya usulü şiş, yanında tahinli piyaz ile; Akdeniz’in kraliçesi Antalya’nın kartvizitini hakkıyla taşıyan Manavgat tahinli çipura balığı; tatmanız halinde sizin de bayılacağınızdan hiç şüphem olmayan ev yapımı bal kabağı dondurması ve yanında turunç keki.

Manavgat, Alanya, Elmalı, Korkuteli… özetle bizim bölgemizin büyücü damak tatları bunlar.

Şüphesiz lezzet insanın gelişmişliğiyle orantılı gelişir.

Parçalayarak beslenmekten, tat kimyasından lezzet üretimine evrilmiş tarihsel bir süreç üstelik geliştikçe ivme kazanıyor.

Geçtiğimiz yaz, ABD’li şef aşçı, yazar ve televizyon programcısı Anthony Bourdain’ın, Fransa’nın Almanya’nın sınırındaki Alsace bölgesindeki küçük Kaysersberg Köyü’nde intiharı âdeta dünyayı sarsmıştı.

Bir şefin trajik ölümünün küresel etki yarattığı bir dünyada yaşıyoruz artık. Mutfak, lezzet, gastronomi de böyle.

En son fizyolojisini, daha somut deyişle tat alma kimya yetisi ile beslenme arasındaki ilişkiyi adeta bir bilim hâline getirerek, gastronomiyi inşa eden feleğin çemberinden geçerek yaşayan Jean Anthelme Brillat-Savarin’dir.

Kısaca Savarin. Lezzetin Fizyolojisi adlı klasik eseri Türkçeye de çevrildi. Bayıldığım muhteşem özdeyişleri, onun neden “lezzet fizyolojisinin” babası olduğunu hakkıyla anlatır.

Burada tekrarlamak benim için de keyifli bir anımsama.

“Hayvanlar karınlarını doyurur, insan yemek yer, yalnızca akıllı insan yemek yemeyi bilir.”

Böylesi bir seçkin tercihler zincirini oluştururken, şunları da söyler:

“Ulusların kaderi, beslenme tarzlarına bağlıdır.”

“Yeni bir yemeğin keşfi, insan ırkının mutluluğuna, bir yıldızın keşfinden daha çok katkıda bulunur” deyişi de zaman zaman az bulunur bir sofra lezzeti ardından tekrarladığım Savarin dehasıdır.

Yazıyı Savarin yazısına dönüştürmek istemem ama son bir cümleyi de nakletmek istiyorum:

“Aşçı sonradan olunur ama ızgara et pişirme yeteneği doğuştan gelir.”

 Ve en son bir deyiş daha:

“Bana ne yediğini söyle, sana kim olduğunu söyleyeyim.”

Antalya mutfağı, lezzetler, Savarin, Şef Bourdain’in intiharı nereden çıktı diyeceksiniz.

Üstelik gerçekten de mutfaklarda tam kalitenin anlamıyla söndürülemeyen bir yangın var. Kovaladıkça kaçan ağır bir pahalılık var. Çok ağır bir işsizlik var.

Pahalılık halkımızın canını alev alev yakıyor, zaten tam da bu nedenle mutfak lezzetlerini anımsadım.

Tadımızı kaçırdılar.

Keyfimizi yok ettiler.

Canımız sıkkın, yaşam kıvancımız kaybolmuş bir hâldeyiz.

Bunu yeniden kazanmanın tek bir çaresi, reçetesi, tedavisi var; demokrasiye, hukuka, ekonomi bilimine saygılı bir yönetim anlayışına kavuşmak…

24 Haziran’da bunu Antalya’da seçmen tercihleri doğrultusunda sağlıklı siyaset üretiminin önünü kesenler nedeniyle bunu başaramadık…

Bari 31 Mart seçimlerinde başarıyı engelleyecek siyasal yanlışlara imza atılmasa…

Antalya’nın lezzeti geri gelecek…

Doyumsuz Tirmis, Manavgat’ın eşsiz susamı ile hazırlanan Hibeş, Feslikan Yaylası’nın eteklerinden kopup gelen yoğurtla yediğimiz Otaşı, Yelten tarhanası, Bulgur cive, kömür ateşinde Antalya usulü şiş ile tahinli piyazı, Manavgat tahinli çipura balığı, ev yapımı bal kabağı dondurması ve yanında turunç keki ile donatılmış bir sofradan kalkar gibi olacağız.

Yeter ki cin olmadan adam çarpmaya kalkan bezirgânlar aradan çekilsin.

Yeter ki  topluma kulak verelin, dertleriyle harmanlanalım, sosyal sıkıntılarını rehber edinelim, doğru tercihlerde bulunalım.

Görün bakalım Antalya’nın lezzeti, ağzımızın tadı nasıl geri geliyor.